大麻哈魚（Oncorhynchus keta）是重要的溯河洄游 性魚類，在漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，洄游至中國境 內(nèi)黑龍江水系的大麻哈魚分別為黑龍江與烏蘇里江 兩個(gè)地方種群。大麻哈魚水分含量較高、結(jié)締組織較少且肌纖維細(xì)嫩。目前市面上常見的大麻哈魚產(chǎn)品 多為熏制類，其水分含量大幅度下降，口感較差，因此， 開發(fā)具有良好口感與滋味的大麻哈魚菜肴類產(chǎn)品，發(fā) 揮其良好的營養(yǎng)價(jià)值，展現(xiàn)大麻哈魚在黑龍江的特色 地位正是亟待解決的問題。清炸是將原料改刀后用調(diào) 味料腌制入味，然后直接用熱油炸熟的方法，成品特 點(diǎn)外焦里嫩，清爽利落。采用清炸的油炸方法，可以 很好的去除冷凍大麻哈魚的魚腥味。

冷凍大麻哈魚、食鹽、白醋、料酒、生抽、黑胡椒粉、 玉米油：哈爾濱家樂福超市。

電子天平：沈陽天平儀器有限公司；TMS-Touch250N 質(zhì)構(gòu)儀：美國 Food Technology Corporation（FTC）；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器股份有限公司；YZ1531 多功能油炸鍋：廣東友田家用電器有限公司；電 子鼻：上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司。

冷凍大麻哈魚→解凍→去皮→切塊→腌制→油 炸→成品 第一步：將冷凍大麻哈魚置于 4 ℃冰箱解凍，解凍 后去皮，切塊，大小為 50 g/塊。第二步：對(duì)其進(jìn)行腌制。 第三步：根據(jù)單因素試驗(yàn)采用不同油炸溫度與油炸時(shí) 間對(duì)其進(jìn)行油炸。

控制油炸時(shí)間為 100 s，調(diào)整油炸溫度為 140、150、 160、170、180 ℃，測(cè)定各指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析。 1.3.2.2 油炸時(shí)間單因素試驗(yàn) 控制油炸溫度為 160 ℃，調(diào)整油炸時(shí)間為 80、90、 100、110、120 s，測(cè)定各指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析。

將腌制后的大麻哈魚進(jìn)行稱重，油炸后，待其冷 卻，并將油瀝干，再對(duì)其進(jìn)行稱重。每組樣品重復(fù) 3 次 進(jìn)行。計(jì)算出品率的公式如下：

出品率/%= m1/m2 ×100

式中：m1 為油炸后大麻哈魚的總重；m2 為油炸前 大麻哈魚的總重。

油炸溫度對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚水分含量的影 響見圖 1。

由圖 1 可知，預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚的水分含量隨 油炸溫度的升高而逐漸降低，前 3 組并無顯著性差異 （P≥0.05），而當(dāng)溫度達(dá)到 170 ℃時(shí)，其水分含量顯著 低于前 3 組（P＜0.05），這是由于加熱溫度過高，使魚肉 中的肌原纖維蛋白部分發(fā)生變性、聚集和縮短，肌動(dòng) 蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲間的空隙減小，肉的持水 力降低，從而導(dǎo)致水分含量降低。油炸溫度對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚嫩度的影響 肉制品的嫩度是影響其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一， 而測(cè)定預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚的剪切力值則可以直 接反映其嫩度的變化，剪切力值越大，表明嫩度越 差。電子鼻是模擬動(dòng)物嗅覺器官開發(fā)出的一種高科 技產(chǎn)品，通過電子鼻能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出清炸大麻哈魚 風(fēng)味的變化，減少主觀影響。水分含量隨油炸時(shí)間的延長而降低， 這與油炸溫度對(duì)水分含量的影響結(jié)果相一致。且后兩 組即油炸時(shí)間為 110 s 與 120 s 時(shí)，其水分含量顯著低 于前三組（P＜0.05），說明油炸時(shí)間延長與油炸溫度升 高會(huì)對(duì)水分含量造成同樣的影響，即魚肉中的肌原纖 維蛋白部分發(fā)生變性、聚集和縮短，肌動(dòng)蛋白纖絲和 肌球蛋白纖絲間的空隙減小，使肉的持水力降低，從 而導(dǎo)致水分含量降低。

以大麻哈魚為原材料，清炸為烹飪方法，通過油炸溫度與油炸時(shí)間兩組單因素試驗(yàn)，確定了適 用于工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)調(diào)理大麻哈魚加熱參數(shù)。研究表 明，油炸溫度與油炸時(shí)間對(duì)清炸大麻哈魚品質(zhì)有較大 影響，加熱時(shí)間過長或加熱溫度過高均會(huì)使魚肉的持 水力下降。通過水分含量、出品率以及剪切力測(cè)定結(jié) 果，結(jié)合感官評(píng)價(jià)得到油炸溫度為 160 ℃，油炸時(shí)間為 100 s 視為最優(yōu)組。通過本研究得到的加熱工藝，能夠 提高大麻哈魚菜肴類產(chǎn)品的品質(zhì)，使其加工過程標(biāo)準(zhǔn) 化，最終實(shí)現(xiàn)中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)。



 

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