一 常見脫水蔬菜的脫水方式
目前,國(guó)內(nèi)外在脫水蔬菜的加工中應(yīng)用的技術(shù)主要有六種常壓熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)、滲透干燥技術(shù)和熱泵技術(shù)。這些技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)一步推動(dòng)了脫水蔬菜工業(yè)的發(fā)展。
1 常壓熱風(fēng)干燥
我國(guó)的脫水蔬菜加工業(yè)中采用常壓熱風(fēng)干燥。通常以熱空氣作為干燥介質(zhì),熱空氣既是載熱體,又是載濕體。當(dāng)濕物料受熱時(shí),由于水分的汽化是在表面進(jìn)行的,故逐漸形成物料從內(nèi)部到表面的濕度梯度,內(nèi)部的含水量高于表面水分即以此濕度梯度為推動(dòng)力向表面擴(kuò)散,同時(shí)熱空氣將熱量傳給物料,傳熱方向是從表面向內(nèi)部,故物料內(nèi)部存在溫度梯度,且溫度梯度和濕度梯度方向相反,在兩者的作用下,物料逐步失水干燥川。采用常壓熱風(fēng)干燥生產(chǎn)的脫水蔬菜普遍存在脫水時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、生產(chǎn)成本較高,以及貯藏期品質(zhì)明顯下降、風(fēng)味較差、復(fù)水程度差、復(fù)水速度較慢。因此迫切需要一種干燥速度快速,產(chǎn)品質(zhì)量好,能耗低的脫水設(shè)備的出現(xiàn)。
2 真空冷凍干燥
真空冷凍干燥是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的新型干燥脫水技術(shù)。是使含水物質(zhì)溫度降至冰點(diǎn)以下,使水分快速地凝固成冰,而后在較高真空度下使冰直接升華而除去水分得干燥方法。由于蔬菜先進(jìn)行預(yù)凍、形成冰晶后,物料中水分原存的空間,在水分升華以后基本維持不變,故干燥后制品不失原有的固體框架結(jié)構(gòu),保持原有的形狀。冷凍干燥在低于水的三相點(diǎn)壓強(qiáng)以下進(jìn)行,其對(duì)應(yīng)的相平衡溫度低,因而物料干燥時(shí)的溫度低,所以特別適用于熱敏性食品以及易氧化品的干燥,可以保留新鮮的色、香、味、形不變及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布均勻。
3 微波干燥
一些介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成。在微波電磁場(chǎng)作用下,極性分子從原來的熱運(yùn)動(dòng)狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電磁場(chǎng)的方向交變而排列取向,產(chǎn)生類似摩擦熱,在這一微觀過程中交變電磁場(chǎng)的能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能,使介質(zhì)溫度出現(xiàn)宏觀上的升高,物料被干燥。由于微波加熱的加熱物本身成為發(fā)熱體,不需要熱傳導(dǎo)的過程,物料內(nèi)外同時(shí)加熱,因此能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱效果。
4 遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)
所謂遠(yuǎn)紅外指波長(zhǎng)為協(xié)的電磁波。由于多數(shù)物質(zhì)對(duì)波長(zhǎng)在范圍內(nèi)的遠(yuǎn)紅外線具有很強(qiáng)的吸收能力一。當(dāng)濕物料吸收遠(yuǎn)紅外線之后,由于共振而引起原子、分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng),從而產(chǎn)生熱量使物料溫度升高,從而使物料干燥。遠(yuǎn)紅外加熱是對(duì)物料內(nèi)部直接加熱,大大減小了溫度梯度對(duì)水分外移的阻礙作用,縮短了干燥時(shí)間,節(jié)能效果明顯,且物料受熱分解的可能性很小,從而減少了蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
5 滲透干燥技術(shù)
滲透干燥是指蔬菜在一定的溫度下,浸入高滲透壓的溶液中,除去其中部分水分的一種方法。由于植物細(xì)胞壁是一種半滲透膜,具有部分選擇性,因此在滲透脫水時(shí),存在兩個(gè)相反的質(zhì)傳遞過程即水分透過膜進(jìn)入溶液,溶液中的溶質(zhì)也有一部分滲透到細(xì)胞中去。微生物在高滲透壓的溶液中生長(zhǎng)受到抑制,可以通過調(diào)節(jié)食品中溶液的滲透壓來改變食品的貯藏期。滲透脫水一般在較短的時(shí)間內(nèi)除去水分而不損壞蔬菜的組織結(jié)構(gòu),經(jīng)過滲透脫水的蔬菜產(chǎn)品仍具有原有的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
6 熱泵于燥技術(shù)
熱泵技術(shù)是一種能夠從低溫?zé)嵩次諢崃?并使其在較高溫度下作為有用熱能,有效地加以利用的熱能裝置。熱泵干燥技術(shù)是濕空氣首先接觸到蒸發(fā)器,空氣中的水分冷卻到露點(diǎn)凝結(jié),除濕后的空氣向前流動(dòng)到達(dá)冷凝器散發(fā)的熱量使之升溫,成為高載濕能力的干燥介質(zhì),再有風(fēng)機(jī)吹回干燥室內(nèi)與物料對(duì)流,從而實(shí)現(xiàn)物料的千燥。熱泵干燥機(jī)由壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器、膨脹閥、干燥室等部分組成。
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