香椿因為營養(yǎng)價值高，有很大的藥用價值，還有它本身的獨特香氣很受大家的喜愛，雖然香椿的保鮮貯藏方法有很多，但都貯藏期短無法保證香椿的質(zhì)量，如今隨著真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展，及其在果蔬加工的應(yīng)用，有很多學(xué)者致力于香椿的凍干技術(shù)研究里，上海一恒科學(xué)儀器有限公司認為采用凍干技術(shù)得到的干制香椿明顯優(yōu)于腌漬及普通冷藏后的香椿制品，并且延長了保質(zhì)期，冷水浸泡一段時間后，可與新鮮香椿一樣直接進行加工食用。上海一恒科學(xué)儀器有限公司比較了不同干燥方式對香椿品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)凍干能夠最大程度保持香椿的主要營養(yǎng)成分。
上海一恒在對香椿有機硫化物尤其是與香椿特征性風(fēng)味有關(guān)的硫化物的進一步分析中發(fā)現(xiàn)：香椿經(jīng)凍干后，其揮發(fā)性硫化物的總含量無明顯變化；其中具有新鮮大蒜味的硫化丙烯在新鮮香椿與凍干香椿中的含量分別為0.55%、0.58%；同樣具有洋蔥、硫磺味道的3,4-二甲基噻吩在凍干前后的香椿中的含量分別為4.19%、4.21%。不難看出，香椿經(jīng)真空冷凍干燥前后，其中與香椿特殊性風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)成分無顯著變化，經(jīng)感官嗅聞測定，真空冷凍干燥前后的香椿味道無明顯區(qū)別，因此真空冷凍干燥技術(shù)在一定程度上能夠較好的保持香椿獨特風(fēng)味。
本研究優(yōu)化頂空固相微萃取對凍干香椿揮發(fā)性成分進行萃取富集，運用單因素實驗萃取條件進行確定，上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過單因素實驗并結(jié)合分析得到凍干香椿最佳萃取條件為采用65μmPDMS/DVB萃取頭60℃萃取40min，在此條件下，驗證實驗結(jié)果表明該萃取條件穩(wěn)定可行，具有較好的重復(fù)性；利用GC-MS對新鮮香椿及凍干香椿進行揮發(fā)性成分分析，發(fā)現(xiàn)凍干處理前后的香椿的揮發(fā)性成分主要為含硫類、萜烯類、醇類、酯類等，且兩種香椿味道無明顯差異；對與香椿特征性風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性有機硫化物進行著重分析比較，發(fā)現(xiàn)凍干后的香椿中與香椿風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)如硫化丙烯、2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2,5-二甲基噻吩、3,4-二甲基噻吩的含量無明顯變化，即凍干技術(shù)能較好的保持香椿的風(fēng)味。因此真空冷凍干燥技術(shù)在香椿貯藏及香椿風(fēng)味保持等方面具有較大的應(yīng)用前景。
以上內(nèi)容僅供參考。
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